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RICETTE REGIONALI

Ricette  Lucane

RICETTE REGIONALI

BASILICATA

 

CALZONI DI VERDURA (x 6)

Ingredienti

Per l’impasto:

250 gr. di farina 1 mis. d’acqua tiepida 1 mis. di latte tiepido 15 gr. di lievito di birra  ½ cucchiaino d’olio sale q.b.

Per il ripieno:

1 kg. d’indivia o fogli di bietola 150 gr. d’uvetta o d’olive nere snocciolate 1 peperoncino piccante 60 gr. d’olio d’oliva extra vergine sale q.b.

Preparazione:

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.

Preparare l’impasto: inserire nel boccale acqua, latte, olio, lievito e sale 5 sec. vel. 6.  Aggiungere la farina 30 sec. vel. 6, poi 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo lievitare coperto per 1 ora circa. Preparare il ripieno: lavare e mondare la verdura ed inserirla nel boccale 6 sec. vel. 3. Versarla in una terrina con l’uvetta strizzata (o le olive), peperoncino, sale e olio, mescolando bene. Dividere l’impasto in 6 parti e stenderlo sottile possibilmente in forma ovale. Ungere la placca del forno, sistemare gli ovali di pasta e disporre su ognuno la verdura preparata; ripiegare la sfoglia e unire bene i bordi. Ungere leggermente i calzoni in superficie e cuocerli in forno preriscaldato a 220° per 30 min. circa. Sono ottimi caldi

 

FOCACCIA MATERANA

Per l’impasto:

350 gr. di farina di grano duro 70 gr. di strutto  15 gr. di lievito di birra  1 cucchiaino di zucchero  1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

100 gr di cipolla 2 carciofi 100 gr di funghi champignon  50 gr. d’olio d’oliva  50 gr. d’olive nere snocciolate  2 pomodori (o pelati)  1 mozzarella  100 gr. di cacio cavallo 1 peperoncino piccante

Preparazione:

Preparare l’impasto: inserite nel boccale farina e lievito 5 sec. vel. 8 Aggiungere tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel. 6 poi 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo lievitare coperto per 1 ora circa.

Preparare il ripieno: inserire nel boccale cipolla e olio 3 min. 100° vel. 4. Posizionare la farfalla e aggiungere i carciofi tagliati in piccoli spicchi ed il sale 15 min. 100°C vel. 1. Dopo 10 min. aggiungere gli champignon e terminare la cottura. Travasare in una ciotola e unire olive sminuzzate, peperoncino, pomodori a filetti e formaggi affettati sottilmente. Stendere 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile e foderare una teglia di circa 26 cm. precedentemente unta d’olio; versare il ripieno e livellarlo bene. Stendere l’impasto rimasto e con il disco ottenuto coprire la focaccia, sigillando bene i bordi. Ungere la superficie con poco olio, punzecchiare con una forchetta e lasciare lievitare per 30 min. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 20 min. circa. Servire tiepida

 

COLOMBA PASQUALINA

Ingredienti (dose per 10 persone):

700 gr. di farina, 100 gr. di olio 300 gr. di acqua tiepida, 25 gr. di lievito di birra, 1 cucchiaio di semi di finocchio, sale q.b.

Per il ripieno: 8 uova sode, 600 gr. di formaggio dolce (toma) 300 gr. di salame stagionato (tipo lucano) 1 tuorlo

Preparazione:

Preparare l'impasto: inserire nel boccale olio, acqua, lievito e sale 10 sec. vel. 6. Aggiungere semi di finocchio e farina 30 sec. vel. 6 e 1 min. e ½  velocità Spiga. Togliere l'impasto e farlo lievitare in luogo tiepido, coperto per un'ora. Preparare il ripieno. Sgusciare e affettare le uova, tagliare il formaggio a fette sottili. Inserire nel boccale il salame 20 sec. vel. 5. Con l'impasto precedentemente preparato formare 2 dischi, uno più grande dell'altro, e con il più grande foderare una teglia unta e infarinata (diam.30 cm). Distribuire formaggio uova e salame a strati alterni. Chiudere con l'altro disco e spennellare la superfice con il tuorlo sbattuto Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 min. circa Sformare quando sarà tiepida e servire.

 

RAGU' LUCANO

Ingredienti:

Dose per 6 persone: 500 gr. di polpa di maiale a fettine sottili, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata, 60 gr. di pancetta affettata, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di lardo battuto o olio, 1 mis. di vino rosso, 500 gr. di pomodori pelati sgocciolati, peperoncino a piacere, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale 30 gr. di pecorino, 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo 10 sec. vel. Turbo. Farcire le fettine di carne con questo composto, una fettina di pancetta, il restante pecorino a lamelle, un poco di pepe e di noce moscata. Arrotolare ogni fetta e chiudere l'involtino ottenuto con uno stecchino infilato per lungo. Inserire nel boccale il lardo (o olio) e l'aglio rimasto 3 min. 100° vel. 4, aggiungere gli involtini 5 min. 100° vel. 1, unire il vino 35 min.100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato, dopo 5 min. aggiungere pomodori, peperoncino aggiustare di sale e terminare la cottura. Con questo ottimo ragù si può condire qualsiasi tipo di pasta e la carne può essere servita anche come secondo piatto.

 

SALSA DI POMODORO ALLA LUCANA

Ingredienti

Dose per 6 persone: 1 kg. di pomodori perini o pelati, 1 cipolla grossa, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 60 gr. di olio extra vergine di oliva, 1 chiodo di garofano, peperoncino rosso a piacere, sale q.b. .

Preparazione

Inserire nel boccale i pomodori a pezzi: 30 sec. vel. 6, poi 30 sec. vel. Turbo e metterli da parte. Introdurre nel boccale aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo: 30 sec. vel. 6 e 30 sec. vel. Turbo. Aggiungere l'olio: 5 min. 100° vel. 4. Unire i pomodori tenuti da parte, peperoncino, chiodo di garofano, sale e cuocere: 30 min. 100° vel. 1, tenendo il misurino inclinato. Questa salsa è ottima per condire qualsiasi tipo di pasta.

 

STRASCINAR CON CACIORICOTTA STRASCINATI

Ingredienti:

500 gr. di farina di grano duro 1 uovo 200 gr. d’acqua tiepida 200 gr. di cacioricotta  sale q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale il cacioricotta a pezzetti 15 sec. vel. Turbo e mettere da parte. Introdurre ora tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel . 6 e 1 min. e ½ vel. Spiga.

Dividere la pasta in piccoli pezzetti e fare dei cilindretti grandi come un mignolo. Adagiare ad uno ad uno i cilindretti ottenuti, in parallelo, appoggiarvi le quattro dita della mano e strisciarli, incavandoli e rendendoli arricciati e sottili: aprirli leggermente e lasciarli riposare sulla spianatoia per almeno 15 min. Cuocere gli strascinar in abbondante acqua salata, tenendo conto che saranno cotti quando riaffioreranno in superficie. Condirli con salsa di pomodoro o ragù lucano ed il cacioricotta tenuto da parte.

 

RAVIOLI LUCANI (x 4)

Per l’impasto:

400 gr. di farina 1 uovo 150 gr. d’acqua  sale q.b.

Per il ripieno:

400 gr di ricotta 30 gr di prezzemolo mondato 3 uova 80 gr. di pecorino grattugiato sale q.b.

Preparazione:

Preparare l’impasto: inserire nel boccale tutti gli ingredienti 30 sec. vel. 6 e 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. avvolto in un canovaccio. Preparare il ripieno: inserire nel boccale uova e pecorino 20 sec. vel. 6;  aggiungere il prezzemolo 10 sec. vel. 7 poi unire la ricotta a pezzi e sale 1 min. vel. 1-2. Stendere l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile e distribuire il ripieno su metà della stessa formando tanti mucchietti equidistanti. Ricoprire con l’altra mezza sfoglia, premendo con le dita attorno ai mucchietti per saldare la pasta. Ritagliare i ravioli con l’apposita rotellina, formando dei quadrati; premere ancora bene i bordi e allinearli sulla spianatoia infarinata. Cuocerli in abbondante acqua salata, ritirandoli con un mestolo forato, man mano che vengono in superficie. Sono ottimi conditi con il ragù lucano e una presa di pepe e pecorino grattugiato.

 

LAGANE E CECI

Ingredienti  (Dose per 6 persone):

Per l'impasto: 300 gr. di farina, 150 gr. di acqua tiepida, sale q.b.

Per i ceci: 500 gr. di ceci lessati, 70 gr. di olio, 1 spicchio d'aglio, 2 grossi pomodori a pezzi, sale q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta inserendo tutti gli ingredienti nel boccale 30 sec. vel. 6 e 1 min. vel. Spiga. Togliere l'impasto e lasciarlo riposare 5 minuti. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, arrotolarla su se stessa delicatamente, formando un rotolo dello spessore di 4 cm. circa. Tagliare le fettuccine larghe 1 cm. circa, allargarle sulla spianatoia e lasciarle riposare almeno 15 min. prima di cuocerle. Inserire ora nel boccale olio e aglio 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere i pomodori 3 min. 100° vel. 1.

Unire ceci e sale 10 min. 100° vel. 1. cuocere le lagane in abbondante acqua salata, scolarle, versarle in una zuppiera.

 

ZUPPA DI LENTICCHIE (x 4)

Ingredienti:

300 gr. di lenticchie secche 40 gr. olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 costa di sedano  200 gr. di cotenne fresche pulite e a pezzi  300 gr. di pomodori pelati 700 gr. d’acqua  sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettere a bagno le lenticchie in acqua tiepida per 12 ore, scartando quelle che vengono a galla. Inserire nel boccale olio, agli e sedano 3 min. 100° vel. 4. Aggiungere le cotenne 5 min. 100° vel. 1. Unire pomodori e sale 35 min. 100° vel. 1 e dopo 5 min. aggiungere l’acqua e le lenticchie scolate. Servire la zuppa calda, con una manciata di pepe nero.

 

COTECHINATA

Ingredienti (Dose per 4 persone):

500 gr. di cotenne lavate e asciugate, 1 lt. di acqua, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, 50 gr. di grasso di prosciutto tagliuzzato, 50 gr. di olio di oliva, 100 gr. di concentrato di pomodoro, 200 gr. di acqua 1 foglia di alloro, peperoncino a piacere sale e pepe q.b

Preparazione:

Inserire nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6, aglio e prezzemolo 15 sec. vel. 6 e mettere da parte. Tagliare le cotenne a quadri di circa 7 cm. di lato. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e inserire 1 lt di acqua, cotenne e alloro 20 min. 100° Vel. 1. Scolarle, cospargerle con il trito messo da parte e il pepe; arrotolarle e fermarle con un filo. Inserire nel boccale grasso di prosciutto e olio 2 min. 100° vel. 1. Riposizionare la farfalla e aggiungere pomodoro, peperoncino, acqua, involtini e sale 30 min. 100° vel. 1, tenendo il misurino inclinato. Questo particolare sugo è indicato per condire pasta corta.

 

ORTO LUCANO

Ingredienti:

Dose per 6 persone: 1 melanzana a dadini, 1 cipolla grossa affettata ad anelli, 1 zucchina grande a tocchetti, 1 peperone grosso giallo a listarelle, 2 patate a tocchetti, 2 pomodori grossi a pezzetti 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 90 gr. di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cospargere le melanzane di sale grosso e metterle a scolare per un'oretta. Inserire nel boccale cipolla, aglio e olio 5 min. 100° vel. 3 nell'ultimo minuto di cottura, unire il prezzemolo. Posizionare la farfalla e aggiungere zucchina, peperone, patate e pomodori 5 min. 100° vel. 1. Unire le melanzane lavate e strizzate e continuare la cottura 15 min. 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Aggiustare di sale e pepe e servire.

 

MANATELLA CON MOLLICA (x 6)


Per la pasta: 

500 gr. di farina di grano duro – 250 gr. d’acqua tiepida –  sale q.b.

Per condire:

200 gr. di mollica di pane raffermo – 20 gr. d’olio d’oliva – peperoncino a piacere

Per il sugo:

200 gr. d’acciughe – 3 cipolle – 70 gr. d’olio d’oliva – 1 kg. di passata di pomodoro

Preparazione:

Preparare la pasta: inserire nel boccale tutti gli ingredienti 30 sec. vel. 6 e 1 min. e ½ vel. Spiga.

Lasciare riposare l’impasto per 5 min. poi metterlo sul piano di lavoro e dare alla pasta la forma di una corda dello spessori di 1 cm. circa, lasciandola cadere in un piatto con della farina. Raccogliere questa corda di pasta su una mano a cerchi (come si raccoglie una corda), assicurandosi che la stessa sia ben infarinata; fare ora roteare la pasta stringendola leggermente man mano che passa tra le mani, finché si sia ridotta ad un bucatino (senza foro) irregolare. Durante quest’operazione, assicurarsi sempre che la pasta sia ben infarinata e quando l’operazione sarà terminata, lasciare asciugare la pasta per almeno 30 min. prima di tagliarla della lunghezza di un bucatino normale. Preparare il condimento: inserire nel boccale l’olio 2 min. 100° vel. 1. Aggiungere la mollica a pezzi 30 sec. vel. 6 5 min. 100° vel. 4; aggiungere abbondante peperoncino e mettere da parte.

Preparare il sugo: inserire nel boccale le cipolle a pezzi e l’olio 5 min. 100° vel. 3. Aggiungere la passata di pomodoro: 20 min. 100° vel. 1, tenendo  il  misurino inclinato e infine unire le acciughe 2 min. 100° vel. 2.

Cuocere “la manatella” in abbondante acqua salata, condirla con una mollica abbrustolita, abbondante sugo e servirla calda.

 

CIUAREDDA (x 5)

Ingredienti:

350 gr. di fave sgusciate o surgelate – 200 gr. di patate a tocchetti – 250 gr. di carciofi a spicchi – 200 gr. di cipolline fresche – 150 gr. di pancetta tesa lucana – 50 gr. d’olio d’oliva – 300 gr. d’acqua – 1 cucchiaio di dado Bimby – sale q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale la pancetta a dadini e olio 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere le cipolline 1 min. 100° vel. 1. Unire tutti gli altri ingredienti 30 min. 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Terminata la cottura servire la “ciuaredda” ben calda.

Variante: si possono sostituire le fave con i piselli

 

MELANZANE AL FORNO

Ingredienti:

Dose per 6 persone: 800 gr. di melanzane, 200 gr. di olive snocciolate, 4 acciughe dissalate e disliscate, 1/2 mis. di pangrattato, 4 pomodori pelati, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale e pepe q.b. .

Preparazione:

Tagliare a metà per lungo le melanzane, cospargerle di sale grosso e farle scolare per 1 ora e 1/2 su un piano inclinato. Inserire nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6, prezzemolo e aglio: 10 sec. vel. 6. Aggiungere acciughe, capperi, olive, pangrattato, origano, pepe e 2 cucchiai di olio: 20 sec. vel. 3. Ungere una teglia rettangolare e disporvi le melanzane lavate e strizzate; distribuirvi il trito, il pomodoro tagliato a filetti e irrorarle di olio. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 1 ora circa. Servire le melanzane tiepide o fredde.

 

LA PUCCIA DELLA SPASA (x 8)


Ingredienti: 

500 gr. di farina – 450 gr. d’acqua tiepida – 25 gr. di lievito di birra – 1 cucchiaio di sale grosso – 200 gr. d’olive snocciolate – 1 cucchiaio di capperi – 5 filetti d’acciughe – 300 gr. di porri o cipolline – 90 gr. d’olio

Preparazione:

Inserire nel boccale i porri 6 sec. vel. 3 e mettere da parte. Senza lavare il boccale inserire acqua, lievito e sale 30 sec. vel. 6, spatolando. Versare il composto in una teglia unta e infarinata (lung. circa 35 cm.).

Con le mani unte stenderlo e irrorarlo con olio. Coprire l’impasto con una pellicola e lasciarlo lievitare per almeno 1 ora. Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 min. circa.

 

TORTA DOLCE SALATA

Ingredienti Dose per 6 persone:

Per la pasta frolla: 300 gr. di farina, 130° di burro morbido, 1 uovo e 1 tuorlo, 75 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, sale q.b.

Per il ripieno: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di prosciutto, una mozzarella, 1 cucchiaino di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di zucchero 2 uova,latte, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta frolla: Inserire tutti gli ingredienti nel boccale 25 sec. vel. 7. Avvolgere l'impasto in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min. Preparare il ripieno: inserire nel boccale ricotta, prosciutto e mozzarella 5 sec. vel. 4. Aggiungere pecorino, zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo, sale e pepe: 15 sec. vel. 9. Stendere la frolla in 2 dischi sottili, 1 più grande e uno più piccolo; con il disco più grande foderare una tortiera, unta e infarinata (diam. 22 cm.) tenendo i bordi alti. Disporre il ripieno preparato e coprire con l'altro disco chiudendo bene i bordi . Spennellare la superficie con l'albume rimasto, sbattuto con un po' di latte. Fare un taglietto al centro e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 45 min. circa. Questo gusto agrodolce da un sapore veramente particolare a questa torta.

 

GIRANDOLA CON UVA SULTANINA (x 8)


Ingredienti: 

200 gr. di farina – 500 gr. di farina di grano duro - 15 gr. di lievito di birra – ½ cucchiaio di sale fino – 450 gr. d’acqua - 400 gr. d’uva sultanina – 100 gr. di zucchero – 100 gr. d’olio d’oliva – 1 cucchiaio di cannella – scorza grattugiata di un limone

Preparazione:

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Inserire nel boccale e due farine, lievito e sale 10 sec. vel. 6. Aggiungere l’acqua 30 sec. vel. 6 e 1 min. vel Spiga.; l’impasto deve risultare morbido, se necessario aggiungere ulteriore acqua. Lasciare lievitare l’impasto nel boccale per 1 ora e ½. Scolare e strizzare l’uvetta, aggiungere olio, zucchero, cannella e scorza di limone. Stendere l’impasto sulla spianatoia con le mani unte, farcirlo con l’uvetta candita e arrotolarlo su se stesso. Posarlo in una teglia unta, dando la forma di una girandola e schiacciarla con le mani. Lasciare lievitare ancora per 30 min. e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 min. circa. E’ ottima tiepida ma anche fredda.