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RICETTE REGIONALI

Ricette  Marchigiane

RICETTE REGIONALI

MARCHE

 

 

BRANZINO IN SALSA D’ARANCIA ED ERBE FINI

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Ingredienti (Dose per 4 persone):

Per il branzino: 1 kg. di branzino, 1 lt. di acqua, 1 cipolla, 100 gr. di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b. . Per la salsa alle erbe: qualche pezzetto di branzino cotto, 1/2 carota, 1 cipolla, 1/2 gambo di sedano, 30 gr. di olio, 100 gr. di fumetto, 1/2 mis. di vino bianco, poche foglie di salvia, prezzemolo, maggiorana, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe q.b. .

Per la salsa all'arancia: scorza e succo di 1 arancia, 20 gr. di burro morbido, 1 pizzico di zucchero, sale q.b. .

Preparazione:

Preparare il branzino: Inserire nel boccale acqua, prezzemolo, cipolla, sale e vino: 10 min. 100° vel. 1. Posizionare il Varoma, nel quale sarà sistemato il branzino: 30 min. temp. Varoma vel. 1. Terminata la cottura, deliscarlo e sistemarlo in un piatto da portata. Preparare la salsa alle erbe: Inserire nel boccale sedano, carota, cipolla, olio e qualche pezzetto di pesce: 4 min. 100° vel. 4. Bagnare con il vino: 5 min. 100° vel. 1. Aggiungere farina, il fumetto di pesce tenuto da parte, erbe aromatiche, sale e pepe: 5 min. 100° vel. 1; portare lentamente a vel. Turbo: 10 sec. vel. Turbo, fino ad ottenere una salsa fine e metterla da parte. Preparare la salsa all'arancia: Inserire nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 5, la scorzetta gialla dell'arancia e l'arancia sbucciata a vivo: 20 sec. vel. 6 e cuocere: 10 min. 100° vel. 4. Lasciare intiepidire, unire burro, zucchero e regolare di sale: 20 sec. vel. 6. Servire il branzino con le due salse: sarà il piatto più importante di un pranzo raffinato.

 

BRODETTO DI PORTO RECANATI

Ingredienti:

600 g di calamaretti, 1 kg di pesce misto (coda di rospo, palombo, merluzzo, triglie, cefalo, sogliole, pannocchie, ecc), mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, 90 g d’olio, una bustina di zafferano, 2 misurini di vino bianco, 2 cucchiai d’aceto, acqua calda q.b., crostini di pane abbrustolito.

Preparazione:

Pulite e lavate il pesce in abbondante acqua salata, fatelo sgocciolare e infarinatelo (meno le pannocchie): Inserite nel boccale cipolla, aglio e olio: 3 min 100° vel 4. Unite calamaretti, pannocchie e zafferano sciolto in 2 misurini di acqua calda: 20 min 100° vel 1. Intanto mettete il pesce in un’ampia padella, per poterlo cuocere senza mescolare: sotto le pannocchie, poi il pesce infarinato, mettendo sopra il più delicato. Ricoprite il pesce con vino, aceto, acqua calda e versate sopra delicatamente il contenuto del boccale. Cuocete a fuoco vivace, senza mai mescolare per 15\20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di servirlo con crostini abbrustoliti.

 

CALAMARETTI DELLE MARCHE

Ingredienti:

Dose per 4 persone: 1 kg. di calamaretti, 40 gr. di olio, 2 spicchi di aglio, 1 mis. di vino bianco, 1/2 mis. di acqua calda, 3 cucchiai di latte, peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e sale q.b. .

Preparazione:

Pulire i calamaretti, togliere la cartilagine interna e lavarli in abbondante acqua salata, senza rompere la sacca; asciugarli bene. Inserire nel boccale olio e aglio: 3 min. 100° vel. 1. Togliere l'aglio, posizionare la farfalla, inserire calamaretti, sale e peperoncino: 10 min. 100° vel. 1. Aggiungere vino, acqua e latte: 30 min. 100° vel. 1. Terminata la cottura aggiungere il prezzemolo e servirli caldi.

 

FAVE DEI MORTI

Ingredienti:
Dose per 8 persone
400 gr. di mandorle spellate 100 gr. di amaretti 500 gr. di zucchero 3 uova
½ mis. di latte 2 bustine di vanillina
1 cucchiaino di lievito

Preparazione:
Inserire nel boccale mandorle e amaretti: 30" - vel.Turbo. Unire tutti gli altri ingredienti: 1´ - vel.6. Disporre il composto a cucchiaiate sulla placca del forno, ricoperta da carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.

 

GARGANELLI CON CECI E VONGOLE

Ingredienti (Dose per 6 persone):

500 gr. di garganelli, 1/2 cipolla, 40 gr. di olio di oliva, 500 gr. di vongole, 200 gr. di polpa di pomodoro, 250 gr. di ceci lessati, sale e pepe q.b. .

Preparazione

Lavare bene le vongole, farle aprire in un tegame senza acqua, togliere i gusci e recuperare la loro acqua. Inserire nel boccale cipolla e olio: 3 min. 100° vel. 4. Aggiungere le vongole con la loro acqua filtrata: 1 min. 100° vel. 1. Unire pomodori, ceci e sale: 15 min. 100° vel. 1. Cuocere i garganelli, scolarli, condirli con il sugo e servirli con una macinata di pepe nero.

 

GNOCCHETTI ALLA DISPRETA

Ingredienti:
Dose per 8 persone. Per gli gnocchetti: 100 gr. di farina bianca, 150 gr. di farina gialla, 100 gr. di acqua bollente, sale q.b. . Per la minestra: 500 gr. di fagioli borlotti lessati, 40 gr. di olio di oliva, 1 pezzetto di cipolla, 1 pezzeto di sedano, 1 pezzetto di carota, 30 gr. di grasso di prosciutto, 50 gr. di pancetta affumicata, 1 pomodoro, 1 lt. e 1/2 di acqua, sale e peperoncino q.b. .

PREPARAZIONE

Preparare gli gnocchetti: Inserire nel boccale la farina gialla e, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 3, aggiungere l'acqua bollente e di seguito tutti gli altri ingredienti: 20 sec. vel. 5 poi 1 min. vel. Spiga; l'impasto dovrà presentarsi liscio e omogeneo. Disporre l'impasto sulla spianatoia e stendere una sfoglia di 1/2 cm. circa e arrotolarla per ottenere dei piccoli gnocchetti, più fine per avere dei quadruccetti. Preparare la minestra: Inserire nel boccale cipolla, sedano, carota, pancetta e grasso di prosciutto: 20 sec. vel. 7; riunire con la spatola e aggiungere l'olio: 5 min. 100° vel. 2. Unire il pomodoro a pezzetti e l'acqua: 12 min. 100° vel. 2. Posizionare la farfalla e aggiungere sale, peperoncino, fagioli e gnocchetti: 10 min. 100° vel. 2. Servirla fumante

 

GNOCCHI AL SUGO DI PAPERA        

Ingredienti:

Per gli gnocchi: 1 kg.di patate lessate, 1 uovo, 300 gr.di farina, 1 cucchiaino di sale.

Per il sugo: 1/2 papera muta, 40 gr.di olio di oliva, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 500 gr.di polpa di pomodoro, 1 mis.di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparare gli gnocchi: inserire nel boccale farina, uovo, sale e patate: 30 sec.vel.7 e 1 min. vel. Spiga. Togliere l'impasto e sulla spianatoia infarinata formare dei lunghi grissini: tagliare gli gnocchetti lunghi 2 cm. circa. Preparare il sugo: disossare il petto della papera e tagliare il rimanente in piccoli pezzi anche con l'osso. Inserire nel boccale olio e cipolla: 3 min.100°C vel.4. Posizionare la farfalla e unire i pezzetti di papera: 8 min.100°C vel.1 e dopo 3 min. aggiungere il vino. Introdurre pomodoro, sale e pepe: 30 min.100°C vel.1 e, terminata la cottura, aggiungere il prezzemolo. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente e scolarli quando vengono a galla; condirli con il sugo e servire.

 

MACCHERONI CON GAMBERI DI FIUME x 6  

Ingredienti:

500 gr.di maccheroni, 600 gr.di gamberi di fiume piccoli freschissimi, 500 gr.di polpa di pomodoro, 3 spicchi di aglio,

40 gr.di olio di oliva, timo e alloro a piacere, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e peperoncino q.b.

Preparazione:

Lavare abbondantemente i gamberi. In una pentola far bollire acqua, timo, alloro, sale e peperoncino; ad ebollizione inserire i gamberi, cuocerli per 3-4 min e scolarli. Togliere le code e metterle da parte; inserire nel boccale tutti i resti dei gamberi, chele, gusci, teste e omogeneizzare: 30 sec.vel.Turbo. Riunire il tutto con la spatola, inserire olio, aglio e peperoncino: 5 min.100°C vel.2. Aggiungere il pomodoro, le code tenute da parte e il sale: 10 min.100°C vel.1, tenendo il misurino inclinato. Cuocere la pasta e condirla con la salsa ben calda, cospargendo di prezzemolo tritato.

 

OLIVE RIPIENE ALL’ASCOLANA

Ingredienti: Dose per 8 persone: 50 olive verdi grosse (tipo ascolano), 1 uovo, farina q.b., pangrattato q.b., olio per friggere. Per il ripieno: 1/2 cipolla, 1 pezzetto di sedano, 1/2 carota, 40 gr. di olio di oliva, 100 gr. di polpa di maiale macinata, 50 gr. di polpa di vitellone macinata, 50 gr. di petto di pollo macinato, 1 mis. di vino bianco, 25 gr. di burro morbido, 2 uova, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 pizzico di noce moscata, scorza di 1/2 limone grattugiata, sale e pepe q.b. .

Preparazione:

Inserire nel boccale sedano, carota, cipolla e olio: 4 min. 100° vel. 4. Aggiungere le carni: 10 min. 100° vel. 2. Unire vino bianco, burro, prezzemolo, sale e pepe: 15 min. 100° vel. 2. Terminata la cottura, portare lentamente a vel. Turbo: 5 sec. vel. Turbo. Dal foro del coperchio, con lame in movimento vel. 4, inserire uova, formaggio, noce moscata e scorza di limone: 30 sec. vel. 4, spatolando, fino ad ottenere un composto consistente e ben legato. Snocciolare le olive, con l'apposito apparecchio, farcirle con il ripieno, infarinarle, passarle nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggere le olive in abbondante olio e quando saranno dorate, scolarle su carta assorbente. Queste olive squisite calde, sono buonissime anche fredde. Generalmente vengono servite con gli antipasti o con il fritto all'ascolana.

 

PESCATRICE CON FAGIOLI x 6        

Ingredienti:

1 kg.di pescatrice o coda di rospo, 1 lt.e 1/2 di acqua, 500 gr.di fagioli borlotti lessati 1 cipolla piccola, 1 mis.di vino bianco, 300 gr.di passata di pomodoro, 2 mis.di acqua di cottura del pesce, 40 gr.di olio, peperoncino a piacere, basilico e origano, sale q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale acqua e sale: 10 min.100°C vel.1. Nel frattempo pulire il pesce tenendo solo la polpa, tagliarla a tocchetti e metterli nel cestello Quando l'acqua bolle posizionare il cestello: 2 min.100°C vel.4. Togliere il cestello, lasciarlo scolare e tenere da parte 2 mis. dell'acqua di cottura. Inserire nel boccale cipolla, olio e peperoncino: 3 min.100°C vel. 4. Aggiungere il pomodoro, i 2 mis.di acqua di cottura del pesce e il vino: 6 min. 100°C vel.1. Posizionare la farfalla e inserire i fagioli: 8 min.100°C vel.1. Unire la dadolata di pesce con qualche foglia di basilico e origano: 15 min.100°C vel.1. Servire questo piatto caldo accompagnato da un buon verdicchio fresco.

 

Piconi

Ingredienti Dose per 8 persone:

Per la frolla: 300 gr. di farina, 130 gr. di burro morbido, 1 uovo e 1 tuorlo, 70 gr. di zucchero, scorza di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 1 o 2 cucchiaini di lievito(facoltativo).

Per il ripieno: 200 gr. di ricotta asciutta, 3 tuorli, 70 gr. di zucchero, 1 mis. di Rhum, 1 pizzico di cannella, scorza di 1/2 limone, 3 albumi.

Preparazione:

Preparare la frolla: Inserire tutti gli ingredienti nel boccale: 25 sec. vel. 7. Avvolgere l'impasto in un canovaccio e lasciarlo in frigorifero per 15 min. prima di utilizzarlo. Preparare il ripieno: Inserire nel boccale zucchero e scorza di limone: 10 sec. vel. Turbo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne gli albumi: 20 sec. vel. 6. Stendere la pasta frolla non troppo sottile e ritagliare tanti dischi di 8 cm. circa di diametro. Porre al centro un cucchiaino di ripieno e ripiegare la pasta chiudendola bene. Disporre i piconi sulla placca del forno ricoperta da carta forno imburrata, spennellarli con gli albumi rimasti e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 30 min. circa.

POLENTA CON SUGO DI VONGOLE x 6   

Ingredienti:

Per la polenta: 350 gr.di farina gialla, 1 lt. e 1/2 di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di olio. Per il sugo: 800 gr.di vongole, 200 gr.di pomodoro, 40 gr.di olio di oliva, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale q.b.

Preparazione:

Preparare il sugo: lavare bene le vongole, farle aprire in un tegame, senza acqua, togliere i gusci e recuperare la loro acqua. Inserire nel boccale olio, cipolla e prezzemolo: 3 min.100°C vel.4. Aggiungere pomodoro, vongole, il loro sugo filtrato e sale: 10 min.100°C vel.1 e metterle da parte, tenendole al caldo. Preparare la polenta: inserire nel boccale acqua, olio e sale: 10 min.100°C vel.1. Aggiungere la farina gialla: 30 min.100°C vel.3. Travasare la polenta e servirla con le vongole.

 

STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA

Ingredienti:

Dose per 6 persone: 600 gr. di stoccafisso ammollato, 90 gr. di olio di oliva, 500 gr. di polpa di pomodoro, 500 gr. di patate a tocchetti, 30 gr. di burro morbido, 200 gr. di latte, 1 mis. di vino bianco, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 carota, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare lo stoccafisso, diliscarlo senza squamarlo e tagliarlo a pezzi. Inserire nel boccale carota, rosmarino, aglio e olio 3 minuti 100° vel 4. Aggiungere il pomodoro,sale e pepe 5 min. 100° vel. 1. Posizionare la farfalla, inserire stoccafisso e burro 20 min. 100° vel.1 irrorando con vino e latte durante la cottura. Inserire le patate e ultimare la cottura: 15 min. 100° vel. 1. Disporlo in un piatto da portata e servirlo con un buon vino secco rosso.

 

STROZZAPRETI AL RAGÙ DI SALSICCIA E SPINACI

Ingredienti

per 6: PER GLI STROZZAPRETI: 300gr di farina, 1 uovo, 100gr d’acqua, 1 cucchiaino di sale.

PER IL RAGU’: 500gr di pomodoro, 300gr di spinaci lessati, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50gr d’olio, 1 mis.di vino bianco, 3 salsicce un po’ stagionate, 20gr di burro morbido, parmigiano, prezzemolo, sale.

Esecuzione:

Preparare gli strozzapreti: Inserire nel boccale tutti gli ingredienti: 20 sec.Vel.6.
Stendere l’impasto in una sfoglia sottile; tagliare delle strisce (10 x 1 cm.) e arrotolarle su se stesse, ottenendo così la forma tradizionale. Lasciare essiccare per almeno 1 ora.
Preparare il ragù: Inserire nel boccale cipolla, aglio e olio: 3 min.100°Vel.4. Aggiungere la salsiccia a tocchetti: 8 min.100°Vel.2 e mentre rosola aggiungere il vino. Unire pomodoro e sale: 10 min.100°Vel.1. Terminata la cottura versare il tutto in una zuppiera. Senza lavare il boccale, inserire burro, spinaci e sale: 6 min.80°Vel.2 e versarli nel ragù, mescolando leggermente. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli e unirli al ragù. Servirli con abbondante parmigiano e prezzemolo a piacere.

 

SUGO ALLA FRANTOIANA

Ingredienti:

Dose per 4 persone: 300 gr. di funghi freschi (chiodini o champignon), 150 gr. di olive ascolane snocciolate, 40 gr. di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato a piacere, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulire, lavare e mondare i funghi. Inserire nel boccale olio e aglio 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere i funghi 5 min. 100° vel. 3. Unire olive, sale e pepe 5 min. 100° vel. 3. Al termine della cottura, aggiungere il prezzemolo 5 sec. vel. 2. Questo sugo è ottimo per condire pasta all'uovo, tagliolini e tagliatelle

 

TORTA DI PASQUA x 6

Ingredienti:

350 gr.di farina, 20 gr.di lievito di birra, 50 gr.di latte, 40 gr.di olio di oliva, 50 gr.di parmigiano grattugiato, 80 gr.di ricotta fresca, 50 gr.di pecorino fresco a dadini, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe.

 Preparazione:

Inserire nel boccale lievito, latte e olio: 10 sec.40°C vel.4. Unire formaggi e uova: 20 sec.vel.5. Dal foro del coperchio, con lame in movimento vel.4, inserire sale, pepe e farina: 20 sec.vel.4 e 2 min.vel.Spiga. Lasciare lievitare l'impasto per circa 2 ore. Ungere uno stampo alto e stretto (diam.20 cm,alt.25 cm) disporvi l'impasto e cuocere in forno preriscaldato

a 180°C per 30 min.circa. E' ottima servita calda ma è buonissima anche fredda.

 

TORTA DI PASQUA

Ingredienti:
600 gr farina 120 gr pecorino 80 gr emmenthal o parmigiano 150 gr latte 100 gr acqua3 uova intere 30 gr olio 50 gr lievito di birra 50 burro o strutto 10 gr sale.

Preparazione

Inserire nel boccale il pecorino 20 sec vel 8. Unire emmenthal o parmigiano 20 sec vel 6 e mettere da parte.Inserire nel boccale latte,acqua,strutto,lievito,olio 30 sec 40° vel 6. Unire le uova 30 sec vel 6 poi la farina e il formaggio grattugiato e il sale 30 sec vel 6 spatolando e 1 min vel spiga, l'impasto deve risultare denso, se necessario unire altra farina. Versare l'impasto in uno stampo di alluminio alto e lasciar lievitare almeno 4 ore infornare a forno già caldo a 200° per 45 minuti

 

TRIPPA ALLA MARCHIGIANA

Ingredienti:

Dose per 6 persone: 500 gr. di trippa, 1 cipollina, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola carota, 1 costa di sedano, 40 gr. di olio di oliva, 50 gr. di grasso di prosciutto 250 gr. di polpa di pomodoro, 1 rametto di maggiorana,sale e pepe q.b. parmigiano a piacere.

Preparazione:

Inserire nel boccale il grasso di prosciutto 20 sec. vel. 7. Aggiungere l'olio 4 min. 100° vel. 4 Unire aglio, cipolla, carota e sedano 20 sec. vel. 7. Riunire con la spatola e soffriggere 3 min. 100° vel. 4. Unire la trippa tagliata a listarelle. 5 min. 100° vel. 1, poi pomodoro, maggiorana, sale e pepe 20 min. 100° vel.1 Servire la trippa ben calda con abbondante parmigiano.

NOTE: se necessario durante la cottura aggiungere un poco di acqua calda

 

VINCISGRASSI

Ingredienti:

Dose per 8 persone.

Per l'impasto: 400 gr. di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di olio sale q.b..

Per il sugo: 70 gr. di pancetta, 90 gr. di olio, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 150 gr. di rigaglie di pollo, 150 gr. di cervella, 100 gr. di animelle, 1/2 mis. di vino bianco, 1/2 mis. di passata di pomodoro, 1/2 mis. di latte, sale e pepe q.b. .

Per la besciamella: 1 lt. di latte, 110 gr. di farina, 60 gr. di burro morbido, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di sale, burro q.b., parmigiano a piacere.

Preparazione:

Preparare la pasta: Inserire tutti gli ingredienti nel boccale: 20 sec. vel. 6 e 1 min. vel. Spiga. Stendere una sfoglia sottile, tagliarla a strisce tipo lasagne, lessarle, scolarle e disporle su un telo. Preparare il sugo: Inserire nel boccale la pancetta: 10 sec. vel. 6; unire olio, cipolla e carota: 4 min. 100° vel.4. Aggiungere le rigaglie di pollo (escluso il fegato): 5 min. 100° vel. 4 e durante la cottura unire il vino. Inserire ora pomodoro, latte, sale e pepe: 20 min. 100° vel. 2. Dopo 5 min. unire cervella e animelle, e dopo altri 5 min. il fegatino di pollo. Preparare la besciamella: Senza lavare il boccale inserire tutti gli ingredienti: 10 min. 90° vel. 4. Imburrare una pirofila (30x40 cm. circa), distribuire a strati lasagne, ragù, besciamella, fiocchetti di burro e parmigiano fino all'esaurimento degli ingredienti. Lasciare riposare almeno un'ora e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 min. circa.