UMBRIA: birbanti bustrengolo di perugia, ciaramicola, frittelle di riso, gnocchetti collescipolani con salsicce e fagioli, involtini, panpolenta, pesce persico all'umbra, pizza alla perugina, pizza di pasqua, pomodori ripieni, rocciata, salsa ghiotta, salsa umbra, scaloppine alla perugina, schiacciata, strangozzi di spoleto.

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BUSTRENGOLO DI PERUGIA

Ingredienti: Tempo di preparazione:TM21 16 min.+ forno 2 ore

(per 8 persone) 150 gr.di fichi secchi, 150 gr.di noci sgusciate, 100 gr.di uvetta, 100 gr.di mandorle pelate, 50 gr.di pinoli, 100 gr.di zucchero, 100 gr.di olio di oliva, 200 gr.di farina gialla, 100 gr.di farina bianca, 900 gr.di acqua, 2 mele, 40 gr.di rhum, scorza di 1 arancia, 1 pizzico di cannella, sale q.b.

Preparazione: 

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Inserire nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel.6,la scorza di arancia: 30 sec.vel.Turbo. Unire noci e mandorle: 6 sec.vel.4 e mettere da parte. Introdurre le mele sbucciate: 5 sec.vel.3 e unirle a mandorle e noci. Tagliare i fichi a dadini. Inserire nel boccale acqua, zucchero, olio e sale: 10 min.100°C vel.1. Dal foro del coperchio con lame in movimento, unire la farina gialla e quella bianca: 5 min.100°C vel.4 e lasciare per 8 min.l'impasto nel boccale coperto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamarli con la spatola a vel.8. Versare il composto in una teglia (diam.30 cm.), imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 2 ore circa.

CIARAMICOLA

Ingredienti: Tempo di preparazione:TM21 4 min.+ forno 40 min.

Dose per 8 persone: 3 uova e 1 albume, 130 gr. di zucchero, 70 gr. di burro morbido, 300 gr. Di
farina, 1 bustina di lievito, scorza di 1 limone grattugiata, 1 bicchierino di alchermes, 1/2 bicchierino di rhum, 50 gr. di confettini, 80 gr. di zucchero a velo, 1 pizzico di sale.

Preparazione

Inserire nel boccale 2 uova, 1 tuorlo e zucchero: 30 sec. vel. 6, fino ad ottenere una crema densa e spumosa. Unire farina, sale, scorza di limone e liquori: 30 sec. vel. 6. Aggiungere burro a pezzi e lievito: 30 sec.vVel. 6. Versare il composto in una teglia (diam. 28 cm.) rivestita con carta forno imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Nel frattempo inserire nel boccale lo zucchero a velo, i 2 albumi e il sale: 3 min. 40° vel. 2-3. Quando la ciaramicola sarà pronta, sformarla su un piatto, ricoprirla con la meringa, cospargerla con i confettini colorati e infornarla nuovamente a 180° per 10 min., affinchè gli albumi si rassodino, ma rimangano bianchi. La tradizione vuole che la "ciaramicola" sia il tipico dolce pasquale umbro.

FRITTELLE DI RISO

Ingredienti:

Dose per 4/6 persone:

500 gr. di latte, 100 gr. di riso, 250 gr. di farina, 100 gr. di uvetta, 2 uova, 1 cucchiaino di burro morbido, 40 gr. di zucchero, 2 cucchiai di mistrà o altro liquore a piacere, 1 cubetto di lievito di birra (25 gr.), scorza di un grosso limone, sale q.b., olio per friggere.

Preparazione:

Immergere l'uvetta in acqua tiepida. Inserire nel boccale zucchero e scorza di limone: 30 sec. vel.turbo e mettere da parte. Posizionare la farfalla e inserire gli albumi: 2 min. vel.2-3 e mettere da parte in una ciotola. Inserire lievito e 150 gr. di latte tiepido: 20 sec. vel.4. Aggiungere la farina: 30 sec. vel.5. Togliere l'impasto ottenuto, metterlo in una ciotola e lasciarlo lievitare per 30 min. in luogo tiepido. Introdurre nel boccale il latte rimasto e un pizzico di sale: 4 min. 100°C vel.1. Posizionare la farfalla e aggiungere il riso: 12 min. 100°C vel.1. Togliere la farfalla, lasciare intiepidire, aggiungere i tuorli, l'uvetta strizzata e infarinata, lo zucchero con la scorza di limone, burro, mistrà e amalgamare bene il tutto con la spatola. Unire l'impasto lievitato: 15 sec. vel.2 spatolando.

Infine aggiungere delicatamente gli albumi a neve amalgamando bene il tutto. Lasciare lievitare per 20 min. Friggere l'impasto a cucchiaiate in abbondante olio bollente. Scolare le frittelle ottenute, disporle su un piatto, spolverizzarle con zucchero a velo e servirle calde.

NOTE: se l'impasto risultasse poco denso, aggiungere 1-2 cucchiai di farina.

GNOCCHETTI COLLESCIPOLANI CON SALSICCE E FAGIOLI

Ingredienti:

Dose per 6 persone:

Per i gnocchetti:

250 gr. di pangrattato fine, 250 gr. di farina, 1/2 lt di acqua

Per il sugo:

50 gr. di olio di oliva, 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di pancetta arrotolata, 4 salsicce spellate, 500 gr. di fagioli cannellini lessati e sgocciolati o 2 scatole da 400 gr., 750 gr. di polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio grande, 50 gr. di vino rosso.

Preparazione:

Preparare i gnocchetti: inserire nel boccale l'acqua: 5 min. 100°C vel.1. Aggiungere dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 4, il pangrattato: 25 sec. vel.4 e unire, sempre con lame in movimento vel.4 la farina: 25 sec. vel.4. Disporre l'impasto su una spianatoia, formare dei  grossi grissini (diam. 5 mm.) e tagliarli a pezzetti di 1 cm.

Preparare il sugo: inserire nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento a vel.4, pancetta e grasso di prosciutto: 10 sec. vel.6 e mettere da parte.

Introdurre nel boccale olio ed aglio: 4 min. 100°C vel.1. Aggiungere il grasso di prosciutto e pancetta tritati e le salsicce sbriciolate: 8 min. 100°C vel.1. Unire il vino: 6 min. 100°C vel.1. Posizionare la farfalla e aggiungere i fagioli: 5 min. 100°C vel.1. Aggiungere la polpa di pomodoro: 25 min. 100°C vel.1. Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua bollente e salata e quando vengono a galla continuare la cottura per 5-6 min. Scolarli e condirli con il saporitissimo sugo.

NOTE l'impasto deve risultare sodo ma non troppo duro. Se il sugo risultasse troppo liquido, portare a temp. varoma gli ultimi min. di cottura.

INVOLTINI

Tempo di preparazione:TM21 34 min.

Ingredienti:

(per 4 persone) 400 gr.di fettine di vitello, 100 gr.di lonza di maiale 100 gr.di petto di pollo, 1 spicchio di aglio, 2 fettine di prosciutto crudo, 1 mis.di acqua, 1 mis.di vino bianco secco, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, mollica di 1 panino bagnata nel latte e strizzata, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di maggiorana, 1/2 mis.di olio di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale dal foro del coperchio, con lame in movimento vel.6, lonza, pollo, metà prosciutto e aglio: 10 sec.vel.6. Aggiungere mollica, parmigiano, uovo, noce moscata, maggiorana, sale e pepe: 10 sec.vel.5. Suddividere il composto ottenuto sulle fettine di vitello, arrotolarle e disporre gli involtini nel cestello unto di olio. Introdurre nel boccale acqua, olio e il prosciutto rimasto: 3 min.100°C vel.2. Posizionare il cestello con gli involtini: 30 min.100°C vel.4 e, a metà cottura, aggiungere il vino dal foro del coperchio. Terminata la cottura, sistemare gli involtini su un piatto da portata e irrorarli con la salsina rimasta.

PANPOLENTA

Ingredienti:

Dose per 6 persone:

200 gr. di farina bianca, 200 gr. di farina gialla, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro morbido, 4 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 8 gocce di estratto alle mandorle.

Preparazione:

(tempo di preparazione 1 min. + forno 40 min.)

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale: 1 min. vel.6. Imburrare uno stampo da plum-cake, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 min. e a 160°C per altri 20 min.

Sformare e servire.

Questa vecchia classica ricetta si può arricchire aggiungendo 200 gr. di ricotta di pecora sciolta nel brandy, mandorle tritate e cioccolato amaro a pezzetti a piacere.

PESCE PERSICO ALL’UMBRA

Ingredienti:

Dose per 4 persone:

600 gr. di filetti di pesce persico, 600 gr. di acqua, 60 gr. di aceto, 1 foglia di lauro, 2 rametti di maggiorana o timo, 3 rametti di rosmarino, sale q.b.

Per la salsa:

100 gr. di burro morbido, succo di 1 limone, 30/40 gr. di prezzemolo, pepe a piacere, sale q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale acqua, rosmarino, lauro, maggiorana o timo, sale e aceto: 6 min. 100°C vel.1. Disporre i filetti leggermente unti con olio di oliva nel cestello e posizionarlo nel boccale: 7 min. 100°C vel.4. Togliere il cestello e disporre i filetti di pesce su un piatto da portata.

Preparare la salsa: Inserire nel boccale il prezzemolo, burro, succo di limone, sale e pepe: 2 min. 50°C vel.2 e alla fine portare lentamente per 5 sec. a vel.8.

Versare la salsa sul pesce e servire.

NOTE: se la salsa viene eseguita subito dopo la cottura del pesce, cioè a boccale caldo, basteranno solo 10 sec. vel.8. Si può sostituire il pesce persico con altro pesce a piacere.

PIZZA ALLA PERUGINA

Tempo di preparazione:TM21 1 min.

Ingredienti:
Dose per 8 persone: 500 gr. di farina, 100 gr. di burro morbido, 2 uova, 200 gr. di latte, 200 gr. di groviera a pezzetti, 150 gr. di prosciutto sale q.b., 1 tuorlo.

Preparazione

Inserire nel boccalle burro, latte, farina, uova e sale 30 sec. vel. 6 e 30 sec. vel. Spiga Avvolgere l'impasto in carta da forno e porlo in frigorifero per 15 min. Stendere metà dell'impasto in una tortiera inburrata (diam.30 cm.) allargandolo bene con le dita. Distribuire sul disco di pasta ottenuto, il groviera, il prosciutto affettato sottile e ricoprire con il restante impasto (precedentemente allargato) chiudendo bene i bordi. Bucherellare con una forchetta la superficie della pizza e pennellare con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 min. circa.

PIZZA DI PASQUA

Tempo di preparazione:TM21 6 min.+ forno 40 min.

Ingredienti:

(per 8 persone) 700 gr.di farina, 1 cubetto di lievito di birra (25 gr) 200 gr.di acqua, 100 gr.di latte, 85 gr.di olio di oliva, sale q.b., 5 uova, 120 gr.di parmigiano, 120 gr.di pecorino.

Preparazione:

Inserire nel boccale acqua, latte, 1 cucchiaio di olio e lievito: 5 sec.vel.6. Aggiungere 500 gr.di farina e sale: 30 sec.vel.6 e 1 min.vel.Spiga. Lasciare lievitare l'impasto in un canovaccio

per 30 min.circa. Inserire nel boccale parmigiano e pecorino: 25 sec.vel.Turbo. Aggiungere uova e sale: 15 sec.vel.6, togliere e lasciare riposare. Introdurre nel boccale la pasta di pane con la farina e l'olio rimasto: 1 min.vel.6 e 1 min.vel.Spiga. Aggiungere il composto preparato precedentemente:

1 min.vel.6 e 1 min.vel.Spiga. Versare il tutto in una terrina e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Stendere l'impasto in una tortiera imburrata (diam.28 cm.) dai bordi alti, coprire e lasciarla nuovamente lievitare per 1 ora circa in luogo tiepido. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 40 min.circa. Servire la pizza calda guarnita con fettine di salame e uova sode, o con pezzetti di tartufo nero.

POMODORI RIPIENI

Tempo di preparazione:TM21 1 min.+forno 45 min.

Ingredienti:

(per 4 persone) 4 pomodori maturi grandi, 40 gr.di pane raffermo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 piccolo spicchio di aglio, 2 uova intere, 20 gr.di olio di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Dopo avere lavato e asciugato i pomodori, togliere delicatamente i semi. Salarli e metterli capovolti in un piatto. Introdurre nel boccale pane, aglio e prezzemolo: 50 sec.da vel.2 a vel.Turbo. Aggiungere uova, sale, pepe, olio e l'acqua persa dai pomodori: 10 sec.vel.4. Suddividere il composto ottenuto nei mezzi pomodori, disporli in una teglia e irrorarli con un filo di olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 min. Bagnare i pomodori col sugo di cottura e servirli, a piacere, caldi o freddi.

ROCCIATA

Tempo di preparazione:TM21 3 min.+forno 45 min.

Ingredienti:

(per 8 persone) Per l'impasto: 450 gr.di farina, 60 gr.di zucchero, 30 gr.di olio, 150 gr.di acqua tiepida, 1 bustina di lievito, 1 tuorlo. Per la farcitura: 2 mele, 8 gherigli di noce, 5 prugne secche snocciolate 5 fichi secchi, 50 gr.di uvetta, 50 gr.di pinoli, 50 gr.di zucchero, 100 gr.di cioccolato amaro, scorza di 1 limone, 1 pizzico di cannella, 3 cucchiai di Marsala.

Preparazione:

Preparare l'impasto: inserire nel boccale farina, zucchero, olio, acqua e lievito: 2 min.vel.6. Toglierlo e lasciarlo riposare. Tritare il cioccolato: 10 sec.vel.8 e mettere da parte. Introdurre nel boccale le mele sbucciate e private del torsolo, fichi secchi, noci e prugne: 5 sec.vel.3. Aggiungere uvetta, pinoli, scorza di limone, zucchero, cannella, cioccolato tritato e marsala: 20 sec.vel.2. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, sistemarla su di un canovaccio strizzato, distribuirvi il ripieno e arrotolarla con l'aiuto del canovaccio chiudendo bene le estremità. Disporre la rocciata sulla piastra del forno imburrata, dando la forma di un serpente, e spennellarla con il tuorlo dell'uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 45 min.circa. Servire questo squisito dolce cosparso di zucchero a velo.

SALSA GHIOTTA

Ingredienti:

Dose per 6 persone:

200 gr. di vino rosso, 200 gr. di vino bianco, 1/2 mis. di aceto, 1 mis. di olio di oliva, 50 gr. di prosciutto, 1/2 limone privo di buccia, della parte bianca e dei semi, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio schiacciati, 3 bacche di ginepro, 2 fegatini di pollo, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti esclusi i fegatini: 25 min. 100°C vel.2 tenendo il mis. inclinato.

Eliminare dal boccale le bacche di ginepro e l'aglio, lasciandone solo 1/2 spicchio. Aggiungere i fegatini di pollo e cuocere: 5 min. 100°C vel.4. Amalgamare il tutto portando lentamente da vel.1 a vel.8 per 30 sec. La salsa deve risultare omogenea ed è ottima per accompagnare cacciagione e arrosti.

SALSA UMBRA

Ingredienti:

Dose per 5 persone:

70 gr. di olio di oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 acciughe dissalate e diliscate, 2 cucchiai di capperi sott'aceto.

Preparazione:

Inserire nel boccale olio, aglio e rosmarino: 4 min. 100°C vel.1. Togliere il rosmarino e 1 spicchio e 1/2 di aglio. Dal foro del coperchio con lame in movimento a vel.4 aggiungere acciughe e capperi: da vel. 4 a vel.6 per 20 sec. circa.

Questa salsa è ottima da servire con pesci, arrosto o per condire le "ceriole".

Scaloppine alla Perugina

Tempo di preparazione:TM21 31 min.

Ingredienti:

(per 4 persone) 400 gr.di fesa di vitello a fettine, 50 gr.di prosciutto crudo, 200 gr.di acqua, 50 gr.di olio di oliva, 2 cucchiaini di dado Bimby, 4 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio di aglio, succo di 1 limone, 50 gr.di vino bianco, 50 gr.di aceto, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel.6, aglio, prosciutto, acciughe e capperi: 10 sec.vel.6 e mettere da parte. Introdurre succo di limone, acqua, dado, vino e aceto. Disporre nel cestello la carne a strati, alternandola a olio, sale, pepe e al trito precedentemente preparato e posizionarlo nel boccale: 30 min.100°C vel.4, tenendo il misurino inclinato. Disporre le scaloppine in un piatto da portata, ricoprirle con l'appetitosa salsa rimasta nel boccale e servire. NOTE: se la salsa risulta troppo liquida, si può addensare con un cucchiaio di farina 1 min. 90° vel. 2.

SCHIACCIATA

Ingredienti:

Dose per 6 persone:

Per la pasta di pane:

500 gr. di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 200 gr. di acqua, 100 gr. di latte, 1 cucchiaio di olio, sale q.b.

Per farcire:

50 gr. di olio di oliva, 250 gr. di cipolle bianche affettate, foglie di salvia a piacere, sale q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta di pane: Inserire nel boccale acqua, latte, olio e lievito: 5 sec. vel.6. Aggiungere farina e sale: 30 sec. vel.6 e 1 min. vel.Spiga. Lasciare lievitare l'impasto in un canovaccio per 30 min. circa.

Preparare la farcitura: Mettere le cipolle in uno scolapasta cospargendole con sale grosso e lasciarle scolare. Stendere l'impasto in una teglia (diam. 28 cm.) ben oliata. Sciacquare le cipolle, scolarle bene, distribuirle sulla pasta con alcune foglie di salvia e irrorare la superficie con l'olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 30 min. Questa schiacciata è ancora più buona servita calda.

STRANGOZZI DI SPOLETO

Tempo di preparazione:TM21 31 min.

Ingredienti:

(per 6 persone) Per l'impasto: 500 gr.di farina, 250 gr.di acqua. Per la salsa: 2 spicchi di aglio, 80 gr.di olio, 2 scatole di pelati (da 450 gr.), 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di basilico tritato, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale farina e acqua: 1 min.vel.6 e 2 min.vel.Spiga, per ottenere un impasto liscio e gonfio. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e farlo asciugare un poco. Arrotolare la pasta e tagliarla a strisce sottili (1/2 cm.circa). Mettere le fettuccine in un vassoio di cartone e lasciarle asciugare per 30 min.circa. Nel frattempo preparare il sugo: inserire nel boccale olio e aglio: 3 min.100°C vel.4. Aggiungere i pelati, prezzemolo, basilico, sale e pepe: 20 min.100°C vel.1. Se necessario addensare il sugo: 5 min.temp.Varoma, senza misurino. Cuocere gli "strangozzi" e, se freschi di giornata, scolarli appena vengono a galla, se invece più secchi, lasciarli bollire un minuto di più. Scolarli, condirli con il sugo e servirli subito.

NOTE: volendo si può aggiungere al sugo un pizzico di peperoncino. Gli Strangozzi sono fettuccine preparate senza uova e sono un piatto tipico di Spoleto.