MOSTARDA DI CREMONA

Prendere 3 kg di frutta (mele cotogne, pere, pesche secche, fichi piccoli ancora un po' acerbi, pezzi di zucca o di melone o altra frutta di stagione a piacere) e 300 g di cedro candito. Pulire, sbucciare e tagliare a pezzi non piccoli tutto tranne i fichi. Disporre la frutta in tre pentole, irrorarla con il succo di due limoni grossi e la loro scorza grattugiata, unire 250 g di zucchero e 100 g di miele. Cuocere a fuoco lento per un'ora; ripetere l'operazione per altri 2 giorni mescolando ogni giorno con delicatezza. Al terzo giorno unire la frutta in una sola pentola rifacendola cuocere: deve risultare asciutta asciutta. Intanto far bollire 250 g di zucchero e 200 g di miele con 1/2 litro abbondante di vino bianco finché lo sciroppo sia abbastanza condensato; togliere dal fuoco e unire due albumi montati a neve ferma e 75 g di senape bianca in polvere sciolta in un po' di vino bianco. Accomodare i frutti appassiti in un recipiente, unire lo sciroppo caldo, coprire bene e chiudere ermeticamente.

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